Comment bien accorder son vin de Bourgogne avec un plat ?

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La région de Bourgogne est devenue le nouveau berceau des grands crus français. Réputé à travers le monde, le vin bourguignon s’est imposé peu à peu comme une référence en terme de qualité.

Nous déchiffrons pour vous les quelques notions à connaître pour apprécier ces bijoux à leur juste valeur. A l’honneur aujourd’hui, le Chardonnay et le Pinot Noir.

Quelles sont les particularités du vin de Bourgogne ?

Ces terroirs d’exceptions sont élaborés sur 28 841 Hectares, ce qui correspond à environ 40 000  terrains de football. A la fois vaste et dérisoire lors qu’on sait qu’on y produit quelques 84 AOC (appellations d’origine contrôlée).

Plus précisément, 33 appellations de Grands crus (telles que Clot Vougeot, Romanée-Conti), 44 appellations villages et villages premier cru (telles que Mercurey, Saint-Véran), et 7 appellations régionales (telles que Macon, Bourgogne).

Toutes ces merveilles sont réparties dans six régions viticoles :

- CHABLIS ET GRAND AUXERROIS :

Généralement connus pour son vin sec, plein de fraicheur, de finesse, de vivacité aux arômes floraux.

(Ex : Chablis Domaine Nathalie et Gilles Fèvre 2022)

- CHÂTILLONNAIS :

Fraicheur et élégance aux arômes d’agrumes et de fleurs. Un caractère vif et tranché.
(Ex : Crémant de Bourgogne)

- CÔTE DE NUITS :

Avec 90% de vin rouge, le Pinot Noir livre ici toute sa quintessence en proposant des vins soyeux, fruités, épicés, à la structure charpentée.

(Ex : Nuits saint Georges)

- CÔTE DE BEAUNE :

Ses vins blancs gras, fins et complexes et ses vins rouges plus tendres, subtils et fruités, sont à la fois séduisants, gourmands et prestigieux.

(Ex : Volnay)

- CÔTE CHALONNAISE :

Des prix plus abordables pour des blancs ronds et fruités et des rouges charnus, croquants, fruités et épicés.

(Ex : Givry)

- MÂCONNAIS :

Des vins riches, complexe et aromatiques, avec un très bon rapport qualité prix.

(Ex : Pouilly-Fuissé)

Les plats qui se marient parfaitement avec le vin de Bourgogne

Compagnons de table très appréciés, les vins de Bourgogne peuvent vous accompagner lors de nombreuses recettes dignes des plus grands chefs, mais également lors d’apéritifs dignes des plus grands paresseux.

 On distinguera deux catégories principales pour les vins de Bourgogne :

- LES VINS JEUNES, VINS SCINTILLANTS ET PLEINS DE FRAICHEUR :

Salade de légumes croquants telles que les poireaux vinaigrettes pour la fraicheur, fruits de mer pour la minéralité, volaille sauce légère au beurre et persillade d’escargot pour le côté gras contrebalancé avec la vivacité de la jeunesse. On recherche ici le côté estival, et convivial de l’accord. (Ex : Viré-Clessé Cave de Viré Grande Réserve 2022)

- LES VINS 1er CRU ET GRANDS CRU, PLUS COMPLEXES AVEC UN POTENTIEL DE GARDE :

Des plats plus sophistiqués, on se laissera facilement aller vers des viandes en sauce comme le Bœuf Bourguignon pour sa typicité, des légumes rôtis et confits pour leurs saveurs gourmandes, des plats plus automnal accompagnés de champignons pour leur intensité en bouche. Sans oublier des fromages régionaux tels que l’Epoisse ou le Brillat Savarin pour le rappel du terroir. (Ex : Aloxe-Corton, Domaine M. Gay et Fils 2020)

Petit plus : Ne pas hésiter à accorder des mets légèrement épicés avec les vins de Bourgogne, l’acidité présente dans ceux-ci se mariera parfaitement.

Les quelques conseils à éviter avec les vins de Bourgogne :

Maintenant que vos papilles sont en éveils, nous nous devons aussi de vous confier les quelques « fashion faux pas » à ne pas réaliser lors de vos futurs dîners.

L’élégance du Pinot Noir dans sa jeunesse peut s’avérer très vite écrasée par des mets aux caractères trop prononcés tels que des viandes noires (chevreuil, sanglier) ou même quelques viandes rouges (mouton, agneaux).

Et bien sûr, les accords régionaux, vous pourriez vous faire des ennemis en proposant un Pinot Noir avec un Cassoulet.. Tout ce qui est au Sud-Ouest, reste au Sud-Ouest. Et même si, il existe de nombreux accords audacieux et parfois curieusement sublimes, s’y tenter reste un terrain graveleux et souvent périlleux.

Privilégier les accords logiques, cohérents, et équilibrés dans les goûts, afin que le Vin ne prenne jamais le dessus sur le plat et bien sûr, vis et versa.

Surprise du chef

Nous avons fait appel à un chef, Romain Malherbe, afin qu’il nous concocte un entrée-plat, à la fois simple et sophistiqué qui conviendra parfaitement avec vos vins de Bourgogne. A reproduire sans modération :

En entrée avec pour accord le Mâcon Azé Cave Azé « Sélection Prestige » 2020 :

Un carpaccio de Saint-Jacques, topinambours croquants et condiments ciboulette/zeste de citron.

En plat avec pour accord le Chorey Les Beaune Domaine Michel Gay et Fils 2020 :

Une cuisse de volaille de Bresse farcie aux raisins, choux fleur rôtis au beurre noisette et son jus de volaille.