LE SAVIEZ-VOUS ?

Comment fait-on du Champagne ?

La légende dit que c’est le moine bénédictin, Dom Pérignon, qui a découvert l’effervescence et a crée le Champagne. Il a mis de la cire d’abeille pour boucher le goulot des bouteilles de vin afin de les transporter jusqu’en Angleterre sans que le vin s’évapore et reste hermétique pendant le trajet du bateau. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent. Le sucre contenu dans la cire d’abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation entrainant l’effervescence, le gaz carbonique en bouteille. Tous les rois et empereurs, s'enthousiasmèrent pour lui et en firent le vin de la fête et de la bonne humeur. C’est ainsi que le Champagne eu de plus en plus de renommée et la méthode champenoise un succès. Pour plus d’anecdotes sur le Champagne, lisez également notre article sur Pourquoi des champagnes ont un nom allemand ? (Mumm, Deutz, Krug, Bollinger).

 

Mais alors quelle est la recette miracle pour faire du Champagne ? 

Tout d’abord, pour faire du Champagne, il faut que celui-ci soit fabriqué 100% dans la région de Champagne. Tous les crémants utilisent la méthode traditionnelle mais ne peuvent s’appeler Champagne car ils ne sont pas fabriqués en Champagne. Ils sont fabriqués en Alsace, Bourgogne, Jura ou encore Loire. Deuxième chose importante c’est la réglementation des cépages, pour faire du Champagne, ne peuvent être utilisés uniquement les cépages suivants : Chardonnay, Pinot Noir ou Pinot Meunier. Et troisième et dernier critère, le Champagne est un vin effervescent donc selon sa réglementation il n’existe pas de vin tranquille en Champagne, tous les producteurs utilisent la méthode Champenoise aussi appelée méthode traditionnelle pour fabriquer son Champagne.

 

Qu’est ce que la méthode Champenoise ? 

La méthode champenoise transforme un vin tranquille en vin effervescent grâce à sa deuxième fermentation en bouteille.

 

Quelles sont les différentes étapes de la fabrication du Champagne ?

 

Etape 1 : Vendanges manuelles, sélection des meilleures grappes de raisin

 

Etape 2 : Pressurage, les raisins subissent un pressurage léger pour ne pas colorer le jus

 

Etape 3 : Vinification et assemblage, c’est l’étape classique de la vinification du vin, voir aussi l’article « Comment fait-on du vin ». Le vinificateur choisit de créer son Champagne en assemblant diverses parcelles avec différents cépages (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier) et avec différentes années.

 

Etape 4 : Tirage ou mise en bouteille, le vin encore tranquille est mis en bouteille et la liqueur de tirage (sucre + levure) est ajoutée pour que la 2ème fermentation se fasse. La levure transforme le sucre en alcool et produit du gaz carbonique. Le dioxyde de carbone ne peut s'échapper de la bouteille et se dissout dans le vin. C'est pourquoi le Champagne a des bulles. La bouteille est alors fermée avec le bouchon de tirage. Le Champagne continuera de vieillir sur lattes, la réglementation n’autorisant la vente de Champagne, que pour des bouteilles ayant eu 15 mois de vieillissement entre le tirage et l’expédition, et pour les millésimés : 3 ans.

 

Etape 5 : Remuage, les bouteilles sont mises sur des pupitres inclinés. La 2ème fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin, les levures, après avoir transformé le sucre en alcool, meurent et tombent au fond de la bouteille. Cela trouble le Champagne et il faut les éliminer. Pour cela, les bouteilles sont mises sur un pupitre à trou pour que le bouchon soit penché vers le bas. Par un effet de gravité, le dépôt descend lentement par le goulot jusqu’au bouchon. Par un vif mouvement de rotation d’un quart de tour quotidien pendant 4 à 5 semaines en inclinant de plus en plus les bouteilles, le dépôt tombe vers le col de la bouteille progressivement. Au début, les employés le faisaient manuellement, maintenant il existe des machines pour le faire, appelées les gyropallettes.

 

Etape 6 : Dégorgement, expulsion du dépôt par bain de saumure (-25°C) puis comblement de la perte par la liqueur d’expédition qui permettra de faire le dosage final du Champagne (Brut nature, Extra-Brut, Brut, Sec, Demi-Sec, etc…)

 

Après cela, le Champagne est prêt à être commercialisé, habillé de son étiquette !

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